Советы

10 секретов идеального слоеного теста


Потребители ценят слоеное тесто за его вкус, лёгкость и возможность применения в широком спектре блюд. Из него получаются вкусные пирожки, пицца, пироги и множество других кондитерских изделий.

Этот вид теста выделяется из других тем, что для его приготовления нужно много сливочного масла или маргарина.

Существует два главных рецепта: пресное и дрожжевое тесто. Независимо от способа приготовления (быстрый, классический, с творогом, сливочное, на пиве) существуют основные секреты для получения пышного и нежного теста.

Секрет №1: правильная мука
Для теста используйте муку высшего сорта и несколько раз её просейте, чтобы насытить кислородом. Так тесто станет более пышным.


Секрет №2: соль и лимонная кислота
Соль влияет на качество, упругость и вкус теста. Избыток соли ухудшает вкус, недостаток – может привести к расплыванию слоев. То же справедливо для уксуса или лимонной кислоты: кислая среда повышает качество клейковины в муке.


Секрет №3: вода или молоко
Для теста чаще всего применяют обычную холодную воду (не слишком холодную). В некоторых случаях используют молоко. Такой вариант повышает вкусовые качества теста, но снижает его эластичность. Также можно использовать смесь воды и молока в равных пропорциях.


Секрет №4: масло, маргарин
Для замеса теста масло и маргарин применяют охлажденными, но не замороженными, иначе слои могут порваться, а тесто плохо раскатать. Чем больше жирности у масла или маргарина, тем пышнее получится тесто.


Секрет №5: правильно раскатываем тесто
Секрет пышного слоёного теста кроется в многократном раскатывании. Чем тщательнее и чаще тесто раскатают, тем больше получится слоёв. Важно при этом не выходить за края, чтобы сохранить целостность слоёв.

Тесто нужно раскатывать в одном направлении – от себя, при этом надавливая на скалку равномерно.

После каждого раскатывания тесто сгибают вдвое или вчетверо и ставят в холодильник на 30 минут. Охлаждённое таким образом тесто не прилипает к столу, лучше раскатывается и не затягивается при формовке изделий. Такую процедуру необходимо повторять 4-6 раз.


Секрет №6: острый нож

Тесто разделяют только острым ножом для лучшего подъема. Тупой нож может повредить края, что снизит его пышность.


Секрет №7: проколоть тесто
Перед отправлением слоеного теста в духовку проделайте на его поверхности отверстия острым ножом или вилкой.


Секрет №8: смазывание

Для получения правильного результата при использовании желтка, лучше избегать покрытия им боковых сторон изделий. В противном случае тесто может не подняться должным образом.


Секрет №9: противень

Для выпечки не нужно смазывать противень жиром: достаточно просто ополоснуть его холодной водой. В слоеном тесте уже достаточно масла (маргарина), дополнительное смазывание не нужно. Готовые изделия не прилипнут к поверхности противня. Можно также застелить его пергаментной бумагой.


Секрет №10: температура выпечки
Рекомендуется выпекать изделия из слоеного теста при температуре не ниже 220 градусов. При недостаточно высокой температуре жир может вытопиться, а готовая выпечка получится сухой и малослойной. В случае чрезмерно разогретой духовки (выше 250 градусов) слойки могут не пропечься, быстро затвердеть и подгореть.

Рекомендации просты, но выполнение их принесёт желаемый эффект.


Рецепт слоеного теста

Этот тесто пригодится для выпечки знаменитого «Наполеона».
Ингредиенты:

  • Мука 300 г
  • Масло сливочное (маргарин) 150 г
  • Молоко 2-3 ст. л.
  • Уксус 1 ч. л.
  • Яйцо 1 шт.
  • Соль небольшая щепотка

Способ приготовления

  1. На доску насыпают половину порции муки. В её центре делают углубление, разбивают туда яйцо, добавляют уксус, молоко, соль. Всё тщательно перемешивают и замешивают тесто до появления пузырьков.
  2. Нарежьте сливочное масло (маргарин) мелкими кусочками и добавьте вторую часть муки. Перемешайте все и замесите тесто. Его не стоит долго месить.
  3. Раскатайте первое тесто тонким пластом и поместите внутрь второе (жирное) тесто, затем оберните его как конверт.
  4. Аккуратно раскатайте тесто от себя, присыпьте его слегка мукой, сложите втрое и поставьте охлаждаться в холодильник. Первый раз можно охладить тесто 30 минут, а последующие четыре раза делайте интервалы 10 минут.
  5. Тесто для выпечки можно поделить на порции для пирожных или на две части для торта.
  6. Выпекайте в заранее разогретой духовке.