Секреты приготовления грибов: советы от профессионалов
Грибы издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на
их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с
овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.
Свежие грибы богаты белками, сахарами, полезными ферментами и эфирными маслами. Содержание белка в грибах превышает его количество в мясе. Кроме того, в них присутствуют клетчатка, аминокислоты, лецитин и жирные кислоты. Благодаря этому грибы способствуют профилактике атеросклероза.
Хотя грибы содержат белки, они плохо усваиваются
человеческим организмом, и их пищевая ценность невысока. Шляпки грибов содержат меньше клетчатки, в связи с чем они перевариваются легче, чем ножки.
Сухие грибы наиболее эффективно усваиваются в виде муки. Если вы являетесь заядлым поклонником грибов и не представляете своей жизни без них, то их употребление в виде оладушек допустимо в более частом режиме.
Со временем многие виды грибов подвержены мутациям, из-за чего даже опытный грибник может не распознать подделку. В связи с этим, собирайте исключительно те грибы, в которых вы абсолютно уверены.
При приготовлении блюд обычно применяют шампиньоны, лисички, белые грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Для использования подходят грибы в различных формах: свежие, вареные, жареные, соленые, маринованные, сушеные.
Белые грибы применяют для приготовления бульонов и соусов, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики не подходят для приготовления супов и бульонов. Рекомендуется их жарить, тушить или мариновать.
Маслята пригодны для сушки, варки и маринования. Жарить и тушить их не рекомендуется, поскольку они содержат скользкий сок с характерным запахом. Лисички же прекрасно подходят для жарки. Их также можно мариновать, но в этом случае они могут потерять упругость. Эти грибы используют для приготовления открытых пирогов и кишей. Сушить или варить лисички нецелесообразно, поскольку они обладают горьковатым вкусом, а высушенные лисички практически лишены вкуса.
Черные и белые грузди отлично подходят для соления, и именно таким способом их обычно готовят. Это ценные и весьма вкусные грибы, которые используют
исключительно в русской кухне.
Самостоятельно собранные грибы необходимо как можно скорее обработать и приготовить. Наибольшая польза достигается при этом в день сбора. Чтобы удалить червей из свежих грибов, их следует поместить в насыщенный соляной раствор на 2-3 часа, затем промыть. Почищенные свежие грибы лучше хранить в холодной подсоленной и слегка подкисленной воде: на литр воды добавляют чайную ложку соли и небольшое количество лимонной кислоты (около двух граммов), чтобы они не потемнели.
Перед использованием белые грибы, подберезовики и подосиновики требуют срезания кожицы с ножек и тщательной промывки. Шампиньоны можно просто хорошо помыть, чистка не требуется. Лисички и сморчки после удаления нижней части ножки и промывания рекомендуется прокипятить в подсоленной воде приблизительно 15 минут, затем снова промыть и только потом использовать для приготовления. Лисички не подвержены нападению насекомых, поэтому их не нужно долго замачивать в воде. Маслята нуждаются в удалении пленки, очистке ножек и тщательной промывке. Сморчки требуют отделения шляпок от ножек и замачивания в холодной воде на протяжении часа, с периодической заменой воды.
Перед сушкой грибы не следует мыть, достаточно удалить с них загрязнения, обрезать ножки, отделить шляпки от ножек и разрезать крупные экземпляры надвое.
Если вы оказались в лесу, то свежие грибы можно приготовить прямо там: достаточно протереть их салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью, а затем обжарить на костре, используя проволоку или прутик.
Соленые и маринованные грибы можно использовать для приготовления горячих блюд или добавлять в салаты. Чтобы уменьшить содержание соли и кислоты, их следует прокипятить в воде в течение 5-7 минут.
Если вы используете соленые грибы, их можно вымочить в холодной воде на протяжении примерно 5 часов.
лук, чеснок, укроп, петрушку, а также яблоки. Рекомендуется добавлять мускатный орех, гвоздику и душистый перец в небольших количествах. Наименьшее количество специй требуется для рыжиков, груздей, лисичек и белых грибов.
грибов
Перед жаркой пластинчатые грибы необходимо вымачивать и отваривать, чтобы избежать риска отравления. Грибы допустимо жарить сразу, либо готовить в панировке. Сочетание различных видов грибов при жарке приемлемо, однако при других способах приготовления это нежелательно. Обычно грибы жарят 20-30 минут. Соусом грибы следует поливать только после того, как они достаточно подрумянятся и полностью обжарятся.
Для жарки грибы рекомендуется предварительно просушить с помощью бумажных полотенец, чтобы удалить излишки влаги. Мы советуем укладывать грибы на уже разогретую сковороду с
небольшим количеством растительного масла. Вначале грибы тушатся на медленном
огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить
еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную
жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая.
бульонов
При приготовлении свежих грибов советуем добавить в воду очищенный лук, так как его посинение указывает на присутствие ядовитого гриба в кастрюле.
Крупные грибы готовятся быстрее, чем экземпляры меньшего размера.
Сушеные лисички лучше размягчатся, если добавить в воду
щепотку пищевой соды. Чтобы очищенные ножки подосиновиков не потемнели при варке,
рекомендуется варить их, не разрезая.
Для сохранения вкуса и аромата грибов во время варки советуем
добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.
грибов
Грибы перед маринованием можно предварительно отварить или использовать в свежем, обработанном виде. Также допустимо сразу варить их в маринаде.
При консервировании грибов самостоятельно, не применяйте металлические крышки. Наиболее подходящим способом будет покрытие банки в несколько слоев вощеной бумаги, плотная затяжка бечевкой и хранение в прохладном месте. Чтобы придать маринаду пикантный, неповторимый аромат, попробуйте добавить в него небольшое количество гвоздики, бадьяна и корицы.
Для сушки грибов в домашних условиях наиболее доступным методом является размещение очищенных грибов на листах бумаги на нижней полке холодильника. После двух недель их следует извлечь и обсушить при обычной температуре в течение нескольких часов, после чего можно убирать на хранение. Правильно высушенные грибы должны иметь слегка бархатистую поверхность, быть эластичными и не крошиться в порошок.
Грибы – продукт, подверженный быстрой порче. Свежие грибы лучше употребить в пищу в течение 5-6 часов после сбора. Вешенки, лисички и шампиньоны являются исключением, поскольку в холодильнике они могут сохранять свежесть около суток.
Вам также может понравиться
Микрокухня: стильная и функциональная перепланировка.
/
Стильная однокомнатная квартира за 150 тысяч рублей
/