Секреты выпечки в духовке.

Приготовление блюд в духовом шкафу полезнее.

Чтобы блюдо не подгорело, осталось сочным, ароматным и при этом полностью приготавливалось, важно правильно выбрать уровень приготовления в духовом шкафу. На среднем уровне блюдо не пригорит, равномерно приготовится. Для получения румяной корочки почти готовое блюдо можно переставить на верхний уровень ненадолго. Последний тренд – готовить блюда при низких температурах в течение нескольких часов. Считается, что именно такой способ сохраняет правильную текстуру продуктов, вкус и аромат. Этим способом готовить в духовке можно на нижнем уровне, но в режиме не сильного нижнего нагрева.

Некоторые продукты труднее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, повара так советуют готовить пиццу: она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Лучше не придвигать противень вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.

Современные духовки предлагают множество режимов, упрощающих приготовление даже сложных многоступенчатых блюд.
Одновременное использование верхнего и нижнего нагрева – традиционный формат запекания, подходящий для приготовления разнообразных блюд.
Равномерно распределяя жара и обеспечивая естественную конвекцию, этот режим является медленным. Работающий более мощно нижний тен во многих духовках может приводить к неравномерной готовке. Традиционно в этом режиме выпекают печенье, бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и рыбные запеканки.

Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора обеспечивает равномерный нагрев продуктов и создает стабильный микроклимат в печи. При этом блюдa быстро подрумяниваются со всех сторон из-за перемещения воздушных масс. Режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и крупных кусков мяса. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. Его используют при необходимости равномерного приготовления внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуется готовить омлеты и безе, так как эти блюда не любят конвекцию.

В режиме нижнего нагрева рекомендуется подсушивать нижнюю часть пирогов с влажными начинками, дополнительно подрумянить пиццу, консервировать. При необходимости чаще переставляйте блюдо на уровень выше или ниже, следите за подрумяниванием.
Режим нижнего нагрева и вентилятора подходит для завершения выпекания открытых пирогов, блюд в формах с низкими бортами, плохо поднимающейся выпечки. В этом режиме блюда получаются с корочкой снизу и сочными внутри.

Режим верхнего нагрева с вентилятором пригоден для блюд, требующих равномерного приготовления и запеченной корочки. На нем удобно выпекать продукты в формах. Подходит для запеканок, суфле, лазаньи, жульенов. Режим гриля рекомендуется для стейков, отбивных, купат, рулетов, рыбного филе, овощей, тостов, бекона, шашлыков, колбасок, свиных ребрышек, блюд в формах разного размера. Им можно пользоваться как основным режимом, так и на заключительном этапе для достижения узнаваемого внешнего вида. Названия этого режима могут варьироваться: гриль, инфранагрев, барбекю — в зависимости от модели и производителя.

Существует множество видов посуды для запекания. Самыми экологичными считаются керамические, стеклянные и чугунные формы. В противнях, комплектуемых духовыми шкафами, удобно запекать блюда. Для сочных блюд подходит противень с высокими бортиками, а для сухих – плоский.
Готовить в керамических горшочках и формах удобно, но их следует ставить в прогретый духовку, чтобы избежать растрескивания от резкого перепада температуры. В чугунных сковородах получаются пропекающиеся равномерно запеканки из различных продуктов. Силиконовые формы подходят для выпечки хлеба, сырников и диетических изделий, так как ничего не пригорает даже без смазки.

В фольге можно запекать любые продукты, кроме фруктов, мягких овощей, круп и грибов. Такие продукты получаются разваренными и безвкусными.
Для остальных блюд фольга отлично сохраняет сок и предупреждает высыхание от высоких температур. Важное правило – блестящая сторона фольги всегда должна быть обращена к блюду, а матовая – наружу. Таким образом будет дольше держаться нужная для приготовления температура. Заворачивая мясо или рыбу, важно следить, чтобы выпирающие кости или острые углы продукта в процессе приготовления не прорвали фольгу, иначе блюдо потеряет ценный сок. Для этого же советуем всегда плотно скреплять края фольги.

Средняя температура приготовления блюд под фольгой составляет 200 градусов. Время выпекания зависит от размера продукта: мясо – от 40 минут до двух часов, рыба – от 20 минут до 45 минут, овощи – около получаса, птица – от получаса до трёх часов. Для достижения хрустящей корочки за несколько минут до окончания приготовления фольгу разворачивают и готовят блюдо с интенсивным верхним нагревом до румянца. Избегайте попадания на фольгу сильных кислот, таких как вино или маринады. Фольгу можно использовать даже при высоких температурах – она выдерживает до 600 градусов.

Пластиковые пакеты и рукава из термостойкой пленки позволяют запекать в режимах до 230 градусов в герметичных условиях. В них можно одновременно запекать мясо с картошкой, рыбу с овощами. Гарнир пропитывается ароматом и вкусом мяса или рыбы, соки смешиваются, и блюдо получается очень вкусным. Такой способ приготовления позволяет существенно экономить время. Например, под фольгой индейка среднего размера готовится около двух часов, а в рукаве — около часа. Важно выбирать качественные, пищевые рукава и пакеты, предназначенные специально для запекания, тогда они абсолютно безвредны. Рекомендуем быть очень осторожными при разворачивании блюда и перекладывании его в порционную тарелку – выделяется много сока!

Перед приготовлением сделайте несколько проколов вилкой в верхней части рукава или пакета, чтобы горячий воздух мог выходить и рукав не лопнул.
При запекании в искусственной оболочке крупный кусок мяса лучше не солить, чтобы он получился более нежным и тающим во рту.
Запекая птицу, используйте сухие пряности, сырые могут испортить вкус. При запекании мясного фарша его солят и перчат заранее, добавляют немного муки, которая поглощает лишнюю соль и влагу. Рыбу солите в несколько раз больше, чем обычно, примерно столовая ложка соли на килограмм. Запекаемые овощи лучше не солить и не класть приправы, это можно сделать уже в готовом виде, добавив их по вкусу вместе с маслом, сметаной и соусом.

При приготовлении блюд без искусственной оболочки важно постоянно поливать их собственным соком. Это особенно актуально для крупных кусков рыбы или мяса. Такой метод даёт более яркую хрустящую корочку, но может привести к сухому и подгоревшему результату. Традиционный способ запекания предполагает постоянное присутствие на кухне. Не рекомендуется запекать таким образом маленькие кусочки мяса, рыбы и овощей, так как они могут получиться слишком сухими.

В духовом шкафу можно варить супы и каши. Попробуйте приготовить таким способом хотя бы один раз. Суп готовится в керамической или огнеупорной посуде под крышкой около часа с половины при 200 градусах, затем его можно томить до остывания духовки или при малой температуре ещё час. Такой суп получается вкусным с эффектом томления в русской печи. Каша варится по такой же технологии. На молоке или воде она готовится около часа с половиной при 180 градусах и томится ещё примерно 40 минут. Получается очень вкусно!

Еще один способ – запекание на водяной бане. Его используют для приготовления блюд из «капризных» продуктов: суфле, чизкейки, паштеты, кремы, некоторые запеканки. Для водяной бани нужна объемная форма с горячей водой, в которую ставят форму с готовящимся блюдом. Уровень воды должен доходить до середины основной формы или чуть выше. Так вода при нагревании не попадет в блюдо. Готовят на водяной бане при 180 градусах. Этот способ позволяет равномерно прогреть и не подгореть блюду. Даже самый нежный чизкейк при таком запекании получится воздушным и одновременно упругим.

Тушение возможно не только на плите, но и в духовом шкафу. Тушить можно как предварительно обжаренные мясо, рыбу, овощи, так и свежие. Жидкость в форму добавляют из расчета две трети от общего объема продуктов. Минимальное количество жидкости – одна треть, при этом нужно следить, чтобы она не выкипела. Можно тушить в воде, кефире, молоке, сыворотке, бульоне в зависимости от выбранного рецепта.

При жарке часто пригорает соус, поэтому стоит использовать форму поменьше и добавлять жидкость во время приготовления. Чтобы блюда не получались сухими, применяйте искусственную оболочку или готовьте меньше времени при более высокой температуре. Для запекания мяса куском выбирайте кусок не менее килограмма, чтобы оно не пересохло. Белое мясо выпекают при умеренной постоянной температуре 150-175°С, красное — при 200-250°С.

Красное мясо перед приготовлением лучше достать из холодильника за час, чтобы оно оставалось мягким. При солении мяса до приготовления оно может плохо прожариваться, поэтому посолить его рекомендуется в середине процесса. Мелкая рыба готовится при постоянной высокой температуре, рыба среднего размера — сначала при высокой, затем температуру постепенно снижают, а крупная рыба — при постоянном умеренном нагреве.

Приготовление вторых блюд обычно проще, чем выпечка: пироги, бисквиты и другая выпечка могут быть сложнее. Если пироги часто опадают и получаются плоскими, обратите внимание на время вымешивания (согласно рецепту), количество жидкости и температуру выпечки (на 10 градусов ниже обычной). Если пирог не поднимается по краям, не смазывайте борта формы жиром. При подгорании верха перенесите его на уровень ниже, но выпекайте дольше.

Если снаружи изделие готовое, а внутри – сырое, воспользуйтесь режимом с более низкой температурой и увеличите время приготовления. Для сочных наполнителей лучше предварительно выпечь основу, затем положить начинку, посыпав ее сухарями или толченым миндалем.